மெனுராணி செல்லம்- பாரம்பரிய சமையல்

இதை நீங்கள் வது நபராக வாசிக்கிறீர்கள்

உள்ளித் தீயல்


தேவையான பொருட்கள்: சாம்பார் வெங்காயம் - கால் கிலோ, புளி - எலுமிச்சை அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு, மஞ்சள் தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தனியா தூள் - 2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த் தூள், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - தலா 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - கால் கப்.

வறுத்து அரைக்க: கசகசா, சோம்பு - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய் - ஒரு கப், மிளகாய் வற்றல் - 2. இவை அனைத்தையும் எண்ணெயில் வறுத்து விழுதாக அரைக்கவும்.. அல்லது பொடிக்கவும்.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, சாம்பார் வெங்காயத்தை வதக்கவும். வதக்கிய பின் அரைத்த மசாலா போட்டு வதக்கவும். பிறகு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்க்கவும். இப்போது புளியைக் கரைத்து விடவும். பொடி வகைகள், உப்பு போட்டுக் கொதிக்க விடவும். நன்றாகக் கொதி வந்து குழம்பு சிறிது கெட்டியானவுடன் கீழே இறக்கிப் பரிமாறவும். சிறிதளவு சாம்பார் வெங்காயத்தைப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கி எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்து அதில் தூவவும்.


***

தவண இட்லி

தேவையான பொருட்கள்: புழுங்கல் அரிசி - 4 கப், உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு கப், துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா அரை கப், உப்பு - தேவையான அளவு, கெட்டித் தயிர் - ஒரு கப், பச்சைமிளகாய் - 2.

தாளிக்க: கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் - 2, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லித் தழை - சிறிதளவு, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், முந்திரி - 50 கிராம், துண்டு துண்டாக நறுக்கிய தேங்காய் - கால் கப், நெய், எண்ணெய் அல்லது டால்டா - ஒன்றரை கப், இஞ்சி (சிறு துண்டுகளாக நறுக்கியது) - ஒரு பெரிய துண்டு, பெருங்காயம் - அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: அரிசி, பருப்பு வகைகளைத் தனியே ஊற வைக்கவும். அரிசியை சிறிது ஆட்டியவுடன் பருப்புடன் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். மாவு கரகரப்பாக இருக்கும்போதே சிறிதளவு பச்சை மிளகாய், இஞ்சி போட்டு, சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். உப்பைக் கலந்து கரைத்துக் கொண்டு, இந்த மாவை சில மணி நேரம் வைக்க வேண்டும்.

ஒரு கடாயில் அரை கப் நெய் அல்லது எண்ணெயைக் காய வைத்து, தாளிக்கிற பொருட்-களைத் தாளித்து, தயிர் சேர்த்து, மாவோடு கலக்கவும்.

மீதமுள்ள எண்ணெய் மொத்தத்தையும் ஒரு பாத்திரத்தில் விட்டு, அதன் மேல் தாளித்துத் தயாராக வைத்துள்ள மாவு முழுவதையும் போட்டு, இட்லியாக வேக விடவும். வெந்ததும் துண்டங்களாக நறுக்கி சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

குறிப்பு: மாவை முந்தின நாள் தயாரித்து, மறுநாள் இட்லி செய்தால் நன்றாக புஸ்புஸ்ஸென்று உப்பும். மிருதுவாகவும் வரும்.



***

கடப்பா

தேவையான பொருட்கள்: பாசிப்பருப்பு - ஒரு கப், நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம், நறுக்கிய தக்காளி - தலா 2 கப், பச்சைமிளகாய் - 4-6, இஞ்சி விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், பூண்டு - 8-10, எலுமிச்சை - ஒரு மூடி, உப்பு - தேவையான அளவு.

விழுதாக அரைக்க: சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் - கால் கப்.

தாளிக்க: கறிவேப்பிலை - ஒரு பிடி, கடுகு - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - கால் கப்.

வறுத்துப் பொடிக்க: பட்டை, கிராம்பு - தலா 2, தனியா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 4-6 (எண்ணெயில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.)

செய்முறை: பாசிப்பருப்பை சிறிதளவு நெய்யில் வறுத்து, பின் குக்கரில் ஒரு விசில் வரும் வரை வேக வைக்கவும் (திட்டமாகத் தண்ணீர் விட்டுக் குழையாமல் வேக வைக்கவும்).

வாணலியில் எண்ணெய் காய வைத்து, கறிவேப்பிலை, கடுகு தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். அத்துடன் அரைத்த இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும். கூடவே, நறுக்கிய தக்காளி, பச்சைமிளகாய், அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கவும்.

கடைசியாக, வெந்த பாசிப்பருப்பைச் சேர்த்து, உப்புப் போட்டுக் கிளறவும். தேவைப்பட்டால் சிறிது தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்க விடவும். பொடித்து வைத்த மசாலாப் பொடி, கொத்துமல்லி சேர்த்துக் கீழே இறக்கி, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

குறிப்பு: தஞ்சாவூர், மாயவரம் பக்கங்களில் ரொம்பப் பிரசித்தம் இந்த டிஷ்!


***

சமையல் சந்தேகம்

“சப்பாத்தி செய்யும்போது வெந்நீர் ஊற்றித்தான் மாவைப் பிசைகிறேன். ஆனாலும் ரப்பர் மாதிரி இழுபடுகிறதே.. சப்பாத்தி புஸ்புஸ் என்று வர என்ன செய்வது?”

- லக்ஷ்மி ஸந்தானம், ஸ்ரீரங்கம்.

“சப்பாத்தி பிசையும்போது தளர பிசைய வேண்டும். ரொம்ப நேரம் பிசைந்து வைத்திருக்க வேண்டும். நன்றாக அடித்து பிசைந்திட வேண்டும். அதிக தண்ணீர் சேர்க்கக் கூடாது. உருட்டும்போது திக்காக.. அதாவது கனமாக விடக் கூடாது. பாதி வேகும்போது எண்ணெயோ, நெய்யோ விடாமல் நன்றாக வெந்த பிறகு விட வேண்டும்.”


*

by -- மெனுராணி செல்லம்

***
thanks தேவதை
***

"வாழ்க வளமுடன்"